Если раньше данную технологию применяли исключительно профессионалы, то сегодня ее может освоить даже начинающий кулинар. Разберемся, что такое су-вид и какие блюда можно приготовить с использованием этой техники.
Название этого метода приготовления пищи происходит от французского sous vide, что в переводе означает «под вакуумом». Поговорим о том, как применять технику су-вид на практике, ее преимуществах и недостатках, а также о безопасности для здоровья.
Что такое су-вид и как это работает
Это доступный и эффективный способ приготовления пищи. Продукты помещаются в специальный пластиковый пакет, из которого удаляется воздух, создавая вакуум. Такой пакет помещают в воду, нагретую до определенной температуры (не превышающей +90 °C) на несколько часов.
Для улучшения вкусовых качеств можно добавить различные специи, травы или маринады. Преимущество этого метода состоит в том, что вакуумная упаковка и контроль температуры обеспечивают равномерное приготовление продуктов и сохранение их полезных свойств.
Сколько по времени и при какой температуре готовят методом су-вид
Длительность приготовления мяса, птицы или рыбы в вакуумной упаковке во многом зависит от толщины куска. В таблице представлено среднее время приготовления различных продуктов с помощью су-вид.
| Мясо | 2—2,5 ч при +60…+65 °C |
| Птица | 2 ч при +63…+65 °C |
| Рыба | 1,5—2 ч при +55…+60 °C |
| Овощи | 45—60 мин при +80…+85 °C |
| Фрукты | 45 мин при +65 °C |
| Яйца | 1 ч при +65 °C |
Как готовить по технологии су-вид
Этот метод подходит даже для новичков. Главное — строго следовать рецепту. Вот основные рекомендации.
1. Промойте и обсушите мясо, рыбу, овощи или другие ингредиенты. При необходимости нарежьте порционно, посолите, добавьте специи, травы или масло.
2. Поместите продукт в специальный вакуумный пакет или зип-лок пакет. Вакууматором откачайте воздух. Если его нет — используйте метод вытеснения: опустите открытый пакет в воду, чтобы вытолкнуть воздух, и быстро закройте.
3. Налейте воду в контейнер (кастрюлю) и нагрейте до нужной температуры с помощью термостата, мультиварки с функцией су-вид или ручного термометра. Температура будет варьироваться в зависимости от продукта.
4. Полностью погрузите пакет с продуктом в воду. При необходимости прижмите грузом, чтобы он не всплывал. Накройте контейнер крышкой.
